餐飲業總體保持較快增長勢頭,是中國擴大内需的重要動力。根據國家統計局公布的數據,2019年全國社會消費品零售總額為41.2萬億,其中餐飲業總額為4.67萬億,約占社會零售總額的11.3%。2015年以來,餐飲行業占社零比重持續提高。

新型冠狀病毒疫情對餐飲行業的影響

一、餐飲行業在國民經濟中的地位與增長情況

餐飲業總體保持較快增長勢頭,是中國擴大内需的重要動力。根據國家統計局公布的數據,2019年全國社會消費品零售總額為41.2萬億,其中餐飲業總額為4.67萬億,約占社會零售總額的11.3%。2015年以來,餐飲行業占社零比重持續提高(圖1)。

新型冠狀病毒疫情對餐飲行業的影響

從增長勢頭看,2019年全國社會消費品零售同比增長8.0%,餐飲行業同比增長9.4%,餐飲行業高于社零增速1.4個百分點,高于GDP增速3.4個百分點。2019年,消費對GDP增長貢獻為57.8%,拉動GDP約3.5個百分點,連續六年成為宏觀經濟增長的第一引擎。餐飲行業占社會零售總額約11.3%,拉動GDP增長約0.4個百分點(圖2)。

新型冠狀病毒疫情對餐飲行業的影響

我國餐飲業以中小商戶為主,連鎖化程度和市場集中度較低。據中國烹饪協會數據,2018年全國共有800多萬家餐飲商戶。根據美團研究院2019年1季度調查數據,86.5%的餐飲商戶為個體店,82.5%的餐飲商戶的經營面積小于100平米,95.9%的餐飲商戶員工數量在10人以下。中小餐飲商戶數量衆多的結果是市場集中度不高、行業内規模效應不明顯。在行業競争不斷加劇的情況下,餐飲業的中小企業會暴露出單店獲客能力不足、在線平台利用率不高、經營資金普遍較為緊張等問題。

新型冠狀病毒疫情對餐飲行業的影響

二、新冠肺炎疫情對餐飲行業的影響

新冠肺炎疫情對餐飲行業在春節假期及2月份造成了約90%的營業損失。我們估計,在無新冠肺炎疫情沖擊的情況下,2020年春節黃金周餐飲收入約在1240億元左右,但實際上可能會減少90%左右。2月份的餐飲收入預計也将較去年同期減少90%,預計3月份後才會逐步好轉,全年的餐飲營業收入預計為3.97萬億元,比2019年同比降低15%左右。

新型冠狀病毒疫情對餐飲行業的影響

餐飲企業面臨持續的成本壓力。面對疫情,一方面絕大多數餐飲行業被迫停業,另一方面仍需支付房租、人工成本,同時還面臨固定資産折舊等問題。按有關市場調研數據以及上市餐飲企業的财務數據計算,原材料、人工及租金三項成本之和占總成本的約70%左右(圖5)。其次,采購疫情防控物資成本大幅增加。受疫情影響,餐飲行業為滿足疫情防控安全要求,會額外采購口罩、消毒水、測溫設備等,大為增加了餐飲企業的支出。

新型冠狀病毒疫情對餐飲行業的影響

餐飲企業面臨巨大的資金問題。在增支減收的雙重沖擊下,盡管餐飲企業紛紛轉向線上業務,借助外賣平台或私域流量渠道增加銷售來解決停業帶來的經營困境,但部分中小餐飲企業會因為現金流難以為繼而被迫關門或停業。行業内龍頭企業同樣也面臨較大的現金流壓力,在獲得銀行授信或外部注資的情況下,仍可能被迫采取降薪、關店、裁員等措施。

餐飲行業供應鍊受到沖擊。從産業鍊角度看,餐飲行業上遊為食材供應商,中遊為供應鍊企業(自建供應鍊體系或者借助平台型供應鍊企業),下遊則為各類餐飲企業的門店。由于目前中上遊普遍存在延遲複工的情況,相關企業在春節之後的産能尚未完全恢複,農貿市場渠道沒有全鍊打通,飼料運輸、食材生産及産品運輸均受到不同程度的影響。中上遊供應鍊受阻疊加消費端需求下降、全行業延遲複工,意味着餐飲行業供應鍊受到沖擊。

三、餐飲行業未來發展的四個趨勢

1.線下堂食向線上轉移,推動外賣行業快速以及多樣化發展。新冠肺炎疫情在1月底與2月份對餐飲業造成了較大的損失。盡管從長期趨勢看餐飲屬于重要的服務型消費方式,但外出就餐在短中期内将出現增長乏力的态勢。疫情過後,餐飲行業經過洗牌,行業集中度将有所提升,同時線上訂餐的市場規模将出現爆發性增長(圖6)。在外賣食品方面,除了制成品之外,半制成品的需求也将較大增加,推動外賣行業快速以及多樣化發展。

新型冠狀病毒疫情對餐飲行業的影響

2.無人化餐飲服務占比将進一步增加。鑒于人員接觸會增加感染新冠肺炎的概率,一些無人化與非接觸式的餐飲服務将加速推出,包括無人(無服務員)餐廳概念:顧客進入餐廳,通過手機掃碼點餐付款,後廚完成餐飲制作後,由機器人送餐。全程顧客不與服務員接觸。

3.堂食密度降低,對場地,衛生與通風系統提出更高要求,餐飲成本增加。考慮到新冠肺炎疫情在密閉空間傳播的概率更大,餐飲企業的堂食業務面臨的要求将會更高,包括顧客密度的降低、衛生消毒的升級、通風措施的加強。這些将在一定程度上增加餐飲企業的堂食運作成本。對于那些提前做好适應性調整的餐飲企業,在疫情消退後餐飲市場将能取得相對明顯的競争優勢。

4.野生食物制品受限增加,食品産業規範化與監管将大幅加強。由于我國野生動物種類繁多,在《全國人民代表大會常務委員會關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群衆生命健康安全的決定》出台之前,有許多野生動物沒有納入到管理範疇,是執法過程中的一大難點。随着《決定》出台,各部門将調整完善相關的目錄和配套規定,進一步明确禁食的範圍。與此同時,執法部門将開展專項打擊整治行動,堅決取締非法野生動物市場,切實加大對涉野生動物犯罪活動的打擊力度。在政府的引導與督促下,食品産業的規範化程度會進一步提高。